Oamenii de ştiinţă caută de zeci de ani o alternativă la zahăr care să păstreze gustul familiar, dar să reducă efectele nocive asupra sănătăţii. Un nou studiu descrie o metodă promiţătoare de obţinere a unui nou îndulcitor, cu proprietăţi apropiate de cele ale zahărului şi cu un impact metabolic mai redus.
Cercetătorii au dezvoltat o metodă nouă de producere a unui zahăr rar care are un gust aproape identic cu zahărul obişnuit, dar cu mai puţine efecte negative asupra sănătăţii.
Rezultatul este un îndulcitor cu mai puţine calorii, cu efect minim asupra glicemiei şi cu posibile beneficii pentru sănătatea orală şi intestinală, oferind o alternativă mult căutată la zahărl.
De mai bine de un secol, oamenii de ştiinţă şi industria alimentară încearcă să reproducă gustul zahărului fără efectele sale negative. De la zaharina, introdusă în secolul al XIX-lea, până la îndulcitori mai recenţi precum stevia sau fructul călugărului (Siraitia grosvenorii), obiectivul a fost reducerea aportului caloric, a riscului de carii şi a problemelor asociate obezităţii, rezistenţei la insulină şi diabetului.
O echipă de la Universitatea Tufts, din Statele Unite, raportează acum un progres important.
Într-un studiu, publicat în revista Cell Reports Physical Science, cercetătorii descriu o nouă metodă de biosinteză de obţinere a tagatozei, un zahăr care apare în mod natural, dar în cantităţi extrem de mici.
Tagatoza are un gust foarte apropiat de cel al zahărului de masă şi ar putea permite îndulcirea alimentelor cu mai puţine efecte nedorite.
În mod natural, tagatoza apare doar în cantităţi foarte mici. Se găseşte în lapte şi produse lactate atunci când lactoza este descompusă prin încălzire sau acţiunea enzimelor, în timpul procesării unor alimente precum iaurtul, brânza sau chefirul. Cantităţi foarte mici se regăsesc şi în fructe precum merele, ananasul sau portocalele, unde reprezintă de obicei sub 0,2% din totalul zaharurilor. Din acest motiv, tagatoza este produsă industrial, nu extrasă direct din surse naturale.
Procesele existente de producţie sunt însă costisitoare şi ineficiente. Pentru a depăşi aceste limitări, cercetătorii au folosit bacterii modificate genetic. Ei au transformat bacteria Escherichia coli (E. coli) în mici „fabrici” biologice, echipate cu enzimele necesare pentru a transforma glucoza, un zahăr abundent şi ieftin, în tagatoză.
Sistemul se bazează pe o enzimă recent identificată la mucegaiuri mucilaginoase, numită galactoză-1-fosfat-fosfatază selectivă (Gal1P), care permite conversia glucozei în galactoză. O a doua enzimă, arabinoză izomeraza, transformă apoi galactoza în tagatoză. Prin acest proces, randamentul de producţie ajunge până la 95%, mult peste metodele convenţionale, care se situează între 40% şi 77%, ceea ce reduce semnificativ costurile.
Din punct de vedere nutriţional, tagatoza oferă aproximativ 92% din dulceaţa zahărului, dar cu circa 60% mai puţine calorii.
Substanţa este clasificată de Administraţia pentru Alimente şi medicamente (FDA) din Statele Unite ca fiind „recunoscută în general ca sigură”, putând fi utilizată în produsele alimentare pentru consum.
Modul în care organismul procesează tagatoza explică efectele sale metabolice reduse. Doar o parte este absorbită în intestinul subţire, restul fiind fermentat de bacteriile intestinale în colon. Astfel, creşterile glicemiei şi ale nivelului de insulină sunt mult mai mici comparativ cu zahărul obişnuit, fapt confirmat de studii clinice.
În plus, tagatoza nu pare să favorizeze bacteriile implicate în apariţia cariilor şi ar putea susţine dezvoltarea unor microorganisme benefice la nivelul cavităţii orale şi al intestinului.
Spre deosebire de mulţi alţi îndulcitori, tagatoza poate înlocui zahărul nu doar pentru gust, ci şi pentru cantitatea şi consistenţa pe care acesta o dă alimentelor în timpul gătitului şi al coacerii. Ea se caramelizează similar zahărului şi se comportă comparabil în testele de gust.
Autorii studiului afirmă că această strategie ar putea fi extinsă şi la producerea altor zaharuri rare, deschizând calea către o nouă generaţie de îndulcitori obţinuţi mai eficient şi care să aibă un impact negativ mai redus asupra sănătăţii.
